阳澄湖大闸蟹

汪惠迪
 

  阳澄湖在中国江苏省吴县、昆山和常熟三市之间,湖面广阔,水质明净,以出产大闸蟹而享誉海内外。江苏、浙江、安徽一带所养殖的清水螃蟹,都标榜自己是阳澄湖大闸蟹,然而据说即使在阳澄湖畔买的大闸蟹,也可能是假货。这话说起来就长了,不说了。现在,正宗的阳澄湖清水大闸蟹跟杭州的狮峰龙井一样,已经成为一个品牌。

  每年秋季,大闸蟹们便坐上飞机,从江南水乡不远千里来到赤道岛国新加坡,穿上大红袍,成为新加坡食家桌上的一道美味佳肴。新加坡朋友在品尝肉细、膏多、脂丰、味甜的清水螃蟹时,也许会问:它们为什么叫大闸蟹呢?

  果真追究起大闸蟹得名之由来,倒蛮有意思的。

  有人解释说,在上海话里,大闸蟹的“闸”,本字是“喋”(左偏旁的口换为火),和“炸”音义相同,指一种烹调方法,即把菜放在清水中煮;北方话叫“焯”。把蟹放在水中煮熟,叫做“闸蟹”。 萝卜青菜,玉米花生,鸡鱼肉鸭,也都可以“闸”——水炸。“大闸蟹之称,只有当它入过汤镬,穿上红袍,作人盘餐时才是准确的”。鲜活的毛蟹是不能叫做“大闸蟹”的。

  有人认为“水炸说”值得商榷,于是提出“捕蟹说”——“大闸蟹”是指活蟹,由于螃蟹性喜光亮,因此渔民用灯光诱捕。办法是在湖中筑起草闸,上置渔火,螃蟹见光,便成群结队地爬上草闸。及至清晨,渔民们把它们一只只捉将下来,因而称为“闸蟹”。“大”不过是卖点,渔民沿街叫卖起来,“大——闸蟹要伐?”吆喝声也响亮得多。

  第三种是根据螃蟹在繁殖季节的习性来诠释的。螃蟹在内陆淡水中长大成熟,便路远迢迢地游到海边去交配、产卵,雌雄老蟹在完成传种接代的任务后相继死去。翌年春天,当蟹卵孵化成小蟹后,小蟹们又向内陆洄游,到江河湖泊中安家落户,在淡水中成长。长大后,跟它们的父母一样,踏上死亡之旅。

  在通往海边的漫漫长途中,人们兴建了一道道拦水堵潮的堤坝,坝上设有闸门,螃蟹们必须爬过一道道的闸门才能到达交配产卵之处。此时,渔民门在闸下守“闸”待“蟹”。凡带头爬过闸门的,定是优质螃蟹,爬不过或爬着爬着往下掉的,定是细小或劣质螃蟹。

  现代的水闸都用钢骨水泥做成,别说阳澄湖清水大闸蟹,即使体重两三公斤的斯里兰卡咸水大海蟹,也休想逾越。现在,大闸蟹都是人工放养的。每年秋天,人们挑选螃蟹精英,把它们送到海边的孵化场去交配、产卵,然后把孵化的蟹苗运到淡水中放养。

  闸下捕蟹的岁月早已一去不复返了,“大闸蟹”得名之由却还在争论着。