“牛排”、“牛扒”和“扒”
姚德懷*
西菜菜名“牛排”、“豬排”、“雞排”, 據《漢語大詞典》, 在清末小說《官場現形記》及《二十年目睹之怪現狀》中已有。上海“排骨麵”裏的大塊“排骨”近似西菜裏的“豬排”,“排”字的用法似由此而起。
“排”, 上海話讀 [bɑ], 廣東人聽成 [p’a], 似因此也寫為“扒”。《漢語大詞典》收有“牛扒”, 並引黃谷柳《蝦球傳》為出處 (該書於1947-48年在香港刊行, 之後有不同版本。) 香港西菜名另有“豬扒”、“羊扒”、“魚扒”等。
普通話也用“牛排”,“排”的規範音讀為 pái, 不念 pá, 不過我們發現, 大眾普通話也有念 pá 的。普通話一般不用“牛扒”, 可是《ABC 漢英大詞典》(2003年版) 既收“牛排 niúpái”, 也收“牛扒 niúpá”。該詞典1996年初版則尚未收“牛扒”。想是“牛扒”這個寫法、讀法已經北上。
香港“牛扒”、“牛排”並用。粵語“排”與“扒”不同音, 但香港人仍把“牛排”讀成“牛扒”。
做牛扒的方式可用煎, 也可用烤, 專做這類西菜的餐室叫 Grillroom, 香港譯稱“扒房”, 尚未見有“排房”。香港的“扒”大致上還可對應英語的 grilled, 例如“扒魚柳”、“扒豬柳”(“柳”, 粵語意“嫩肉”)。還有“扒餐”, 指供應各類“扒”的餐。但是“排”字便沒有這類用法。1
西菜“排”、“扒”已廣泛地見於“豬排 (扒)”、“羊排 (扒)”、“雞排 (扒)”、“魚排 (扒)”等。2 但尚未見漢語詞典對西菜“排”字或“扒”字增添相應釋義及用法介紹。 □
[ 感謝胡百華兄、姜玉星兄、汪惠迪兄、王愛莉女士的啟發和討論。]
* 姚德懷先生, 香港中國語文學會。
1. 應該說明,“扒”字本來已有一種中式烹調方法義：燉爛、煨爛 (見《新華字典》) ; 將半熟的原料整齊入鍋, 加湯水及調味品, 小火炖爛收汁 (一般保持原形裝盤)。例如“扒肉條”、“扒白菜” (見《現代漢語規範字典》)。可見中式“扒”和香港話西式“扒”不一樣。
2. “排”、“扒”對應英語的 steak。不過英語中稱“羊扒”、“豬扒”為 lamb chop、pork
chop。《英漢大詞典》把 lamb chop 譯為“小羊排”, 一般人可能理解為“小 羊排”, 其實應該是“小羊 排”。
又：由於漢語的靈活性, 一些語詞還可“自由寫”。2003年12月21日見九龍海逸扒房菜單中有“扒羊排”這樣的菜名, 其中“扒”、“排”並用！12月22日又見一家西菜館菜牌上有“扒什扒”(mixed grill), 其中“扒”字兩用！第一個“扒”粵語陽平, 第二個“扒”粵語上聲。此外,
還有“扒王”, 這不是“扒手之王”, 乃是“牛排之王”。